curry-curry.net

カレーについて勉強中。

うま味って大切。とくに日本人にとっては料理で外せないポイントだよね。

カレーのうま味

「うま味」は日本人が発見した味覚だとされる。肉をたくさん食べる文化圏で長い間うま味が認知されなかったのは、肉そのものにうま味があり、特段こだわりを持って加味する必要がなかったからだとか。

逆に素朴な食材が多用される日本食では、いかにうま味を引き出すかが重視される。シイタケやらカツオやらコンブやら、いろんなものから出汁を取るのはそのためだ。

ところで、カレーにおけるうま味はどうなっているのだろうか?

水野氏の著書「カレーの奥義」であったと思うが、インドカレーではうま味はあまり重要視されていなかったのだが、近年は様子が変わってきているらしい。作り方の大筋はそのままで、味の調整に鶏ガラスープの素のようなものを使うようだ。

日本のインドカレー屋さんでよく見かける「日本人向けの味です」的なフレーズ。これは「辛さ控えめ」という意味もあるが、「うま味効いてます」の意味もあるだろう。たぶん。

今日の一皿

今日はシーフードカリー。

f:id:spicecurry:20180225002749j:image

冷凍シーフードミックスを使ったからか、うま味の少ないあっさりした味に・・・

シーフードミックスは一度お湯で表面を溶かしつつサッと洗っている。臭みが気になるからだが、うま味も洗い流しているんだろうな。

うーん、やっぱり日本人の舌にはうま味が必要なんだな、と実感。

固形スープの素でうま味の調整をすることもよくあるが、どうしても負けた気になるよね。

料理は素材で勝負でしょ!と値が張っても質のいい食材をふんだんに使いたいもんです。

 

水野仁輔 カレーの奥義 プロ10人があかすテクニック

水野仁輔 カレーの奥義 プロ10人があかすテクニック